Deve sapere ne' grandi Pranzi distribuire bene il primo, e secondo Servizio; la variazione è quella che piace più d'ogni altra cosa, onde porla in esecuzione unita al buon gusto, e colpo d'occhio de' Piatti, e questi farli girare, e servire gradatamente; cioè nel primo Servizio dopo le Zuppe si servono i Pasticcietti, e le Fritture; rilevate le Zuppe si servono i Rilievi, poi li Orduvre, e li grossi Antrè; in seguito le Terrine de Ragù, quindi gli Antrè piccati, guarniti con Sslse etc. ; se vi è qualche Aspic fredda, questa è in arbitrio di servirla, o dopo li Rilievi, oppure alla fine del primo Servizio.
L'Apicio moderno II
servono i Pasticcietti, e le Fritture; rilevate le Zuppe si servono i Rilievi, poi li Orduvre, e li grossi Antrè; in seguito le Terrine de Ragù, quindi
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Solerne, o altri, secondo il gusto del Padrone; la Birra si principia a servire dopo le Zuppe.
L'Apicio moderno II
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Solerne, o altri, secondo
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno ben puliti, fateli cuocere con acqua, e sale, ed intanto che sono caldi disossateli, rimetteteli all'acqua calda, lavateli bene, e accomodateli in quella maniera, che sarà più di vostro genio. Se volete cuocerli in Fricassè, potete apprestarli anche in questa maniera: scolateli, asciugateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, dei prugnoli, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnateli con brodo bianco, fateli cuocere a picciolo fuoco, e consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate la cipolla, il mazzetto, il prosciutto, e legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e serviteli con un buon sugo di limone, e petrosemofo trito imbianchito. Se volete prepararli al Culì, allora in luogo di bagnarli col brodo bianco, li bagnarete col sugo, e servirete ben digrassati con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto. Li piedi di castrato, quando saranno cotti, e disossati, li potete servire con quella salsa, che più vi piacerà, come sarebbe al Culì di Rape, al Culì di Carote, al Culì di Pomidoro, ai Culì di Pomi di terra, al Culì di Cipolle, al Culì di Prosciutto, all'Italiana rossa, alla Poevrada, alla Spagnuola, alla Salsa piccante, alle Cipollette bianche, all'Olive, al Gratino, al Culì di Gamberi, e tante altre maniere. Perciò fare, quando lì avrete cotti in una Bresa, disossateli, metteteli a stufare in quel Culì, che più sarà di vostra sodisfazione, ma senza bollire, e serviteli con poca salsa.
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. Se volete prepararli al Culì, allora in luogo di bagnarli col brodo bianco, li bagnarete col sugo, e servirete ben digrassati con un poco di mostarda
Orduvre = Potete anche, quando i Rognoni di Castrato saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una Bresa, tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o Culì, che credete a proposito.
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nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una Bresa, tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o
Orduvre = Tagliate in fette fine dei Rognoni di Castrato; mettete nella padella due cipolle trite, un pezzo di butirro, e un poco d'olio, ponetele sopra il fuoco, quando saranno quasi cotte, aggiungeteci i Rognoni, conditeli con sale, e pepe schiacciato, non li fate cuocere molto, e serviteli con un buon filetto d'aceto, o sugo di limone, o di agresto.
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sopra il fuoco, quando saranno quasi cotte, aggiungeteci i Rognoni, conditeli con sale, e pepe schiacciato, non li fate cuocere molto, e serviteli con
Nelle minute de' grandi Pranzi vi sono alcuni Antremè di più, che dipenderà dal Maestro di Casa farne quell'uso che crede; non mi sono servito di una grande quantità di nomi Francesi per maggiore intelligenza di chi legge ma li più semplici, ed intelligibili ad ognuno. Chi vorrà, variarli potrà sceglierne a suo genio nel corpo dell'opera. Il medesimo potrà fare in ordine alle Cene, cioè variarle, crescerle, o diminuirle secondo la Stagione, il suo gusto, e il numero delle Persone.
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grande quantità di nomi Francesi per maggiore intelligenza di chi legge ma li più semplici, ed intelligibili ad ognuno. Chi vorrà, variarli potrà
Il carrè di Mongana si serve come il lombo. Si può ancora servire per cotolette, prendendo bene le giunture, Il petto di Mongana allesso, o arrosto, per taglierlo bene, bisogna levargli prima la pelle carnuta sopra li tenerumi, che si taglia per traverso, come anche i tenerumi; bisogna peraltro prendere in un sito, dove il coltello non trovi resistenza, e che li pezzi non siano molti grossi.
L'Apicio moderno II
, per taglierlo bene, bisogna levargli prima la pelle carnuta sopra li tenerumi, che si taglia per traverso, come anche i tenerumi; bisogna peraltro
Antrè = Tagliate l'ossa al disotto, e le coste corte, ad un Carrè di Castrato; al filetto di sopra levategli le pelli, e li nervi, piccatelo un terzo di tartufi, un terzo di fusti di petrosemolo, ed un terzo di carota gialla, avendolo prima lardato al di dentro di lardelli di lardo; fatelo cuocere come un Fricandò, e glassatelo di una glassa leggiera color d'oro, quanto per dargli il lustro, servitelo con sotto una Salsa alli Tartufi, o al Culì di Carote.
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Antrè = Tagliate l'ossa al disotto, e le coste corte, ad un Carrè di Castrato; al filetto di sopra levategli le pelli, e li nervi, piccatelo un terzo
Tostochè la Porchetta viene servita in Tavola si levi, e gli si tagli la testa, poi le due orecchie, e si spacchi la testa in due parti quindi si tagli la coscia sinistra, e similmente la spalla sinistra, cosi la coscia, e spalla destra; poi si levi la pelle tutta croccante, si divida in pezzi non molti grandi, e si servi a chi ne desidera. La spina della schiena si tagli in piccioli pezzi i con dei pezzetti dele coste, che gli restano attaccati. Li bocconi più delicati sono vicino al collo, e alle coste.
L'Apicio moderno II
. Li bocconi più delicati sono vicino al collo, e alle coste.
Antrè = Pulite, ed aggiustate un Carrè di Castrato, levategli tutte le pelli, e li nervi sopra il filetto, piccatelo di minuto lardo, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta di strutto, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e che sia sugoso. Servitelo con sotto una Salsa alli Spinaci, che trovarete nel Tom. I.pag. 76.
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Antrè = Pulite, ed aggiustate un Carrè di Castrato, levategli tutte le pelli, e li nervi sopra il filetto, piccatelo di minuto lardo, infilatelo allo
Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se ne formano dei buonissimi crostini.
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Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se
Orduvre = Tagliate in fette fine tutto il filetto di un Carrè di Castrato, dopo d'avergli levato le pelli, e li nervi, battetele tramezzo un panno bagnato, acciò divenghino assai sottili.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Tagliate in fette fine tutto il filetto di un Carrè di Castrato, dopo d'avergli levato le pelli, e li nervi, battetele tramezzo un panno
Orduvre = Piccate di minuto lardo due filetti di Castrato come li precedenti, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di al L'Apicio loro in pezzi, uno spicchio d'aglio in filetti, due fette di limone senza scorza, due fette di cipolla, qualche fusto di petrosemolo. Dopo due ore infilateli allo spiedo fateli cuocere arrosto di bel colore, e serviteli sugosi con sotto una Salsa alla Garonne, che trovarete nel Tom. I. pag. 80.
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Orduvre = Piccate di minuto lardo due filetti di Castrato come li precedenti, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di al L'Apicio
Antrè = Prendete un bel Cosciotto di Castrato, tagliategli l'osso corto, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con sale, spezie fine, mettetelo in una cazzarola. Abbiate delli cavoli in Sorcruta, ossia Sarclaudio, preparati all'uso di Germania, una quantità sufficiente, lavateli un poco nell'acqua fresca; prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, altrettanto lardo rapato, ponetela sul fuoco, quando sarà ben caldo metteteci una cipolla trita, e subito, che avrà alquanto preso colore, poneteci li cavoli, passateli alquanto sul fuoco con un poco di pepe schiacciato, e versateli nella cazzarola col cosciotto, copriteli con qualche fetta di manzo, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca tagliata in fette fine attaccate alla cotena; bagnate il tutto con brodo buono. Fate cuocere dolcemente fintanto, che il Castrato sarà cotto, ed il brodo consumato; allora ponetelo sopra il piatto, scolate li Cavoli dal grasso, guarniteci tutto all'intorno il Cosciotto e servitelo con sopra una buona salsa al Culì di prosciutto. Che trovarete nel Tom. I. pag. 8.
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una cipolla trita, e subito, che avrà alquanto preso colore, poneteci li cavoli, passateli alquanto sul fuoco con un poco di pepe schiacciato, e
Rilievo = Abbiate una bella Sella di Castrato, tagliata dalli due cosciotti fino alli due petti levategli la pelle, e li nervi sopra i filetti, piccateli di minuto lardo, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, quattro fette di limone senza scorza. Dopo due ore infilategli due spiedini per traverso, aggiustatela allo spiedo, involtategli la parte piccata con carta, fatela cuocere arrosto, che sia sugosa al suo punto, e di un bel colore. Servitela con sotto una Salsa Piccante, che trovarete nel Tom. I. pag. 89.
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Rilievo = Abbiate una bella Sella di Castrato, tagliata dalli due cosciotti fino alli due petti levategli la pelle, e li nervi sopra i filetti
Antrè = Li Petti di Castrato dopo averli tagliati in pezzi, e cotti in una Poele, o altra Bresa, li potete servire con un Ragù di rape, o pure farne un Hoscepot, o una Corbonata, alla Servante con ogni sorta d'erbe, parte intagliate, e parte legate in mazzetti, prima imbianchite nell' acqua bollente, e poi poste a cuocere col Castrato, allorchè questo sarà più che a metà della cottura, non già colla Poele, ma bensì con brodo, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di ventresca tagliata in fette attaccate alla cotena, una cipolla con tre garofani, sale, pepe schiacciato; quando il tutto sarà cotto aggiustate con semetria la carne, e l'erbe sopra il piatto, e servitelo con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. Se il fondo della cottura non sarà salato, digrassatelo, passatelo al setaccio, fatelo consumare al punto di una Salsa, metteteci un pezzo di butirro maneggiate con un poco di farina, un poco di petrosemolo trito imbianchito, pepe schiacciato, un filetto d'aceto, fate stringere sopra il fuoco, e servire sopra l'Erbe, e il Castrato. Cotti che sortano i petti in una Bresa, panateli come alla Senteminult, e fategli prendere colore alla gratella, serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna. Li potete servire anche in una Terrina con una Purè di Lenticchie, o Piselli, Verde all'Olandese, o d'altra specie; ma di queste ne parlerò all'articolo delle Terrine Tom. III. cap. IV.
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Antrè = Li Petti di Castrato dopo averli tagliati in pezzi, e cotti in una Poele, o altra Bresa, li potete servire con un Ragù di rape, o pure farne
Prendete nel mese di Luglio una bottiglia di buon aceto bianco, metteteci dentro in infusione venti spicchi d'aglio mondati, e tagliati nel mezzo a mano a mano che li ponete nella bottiglia; turatela bene, esponetela ogni mattina al sole per otto giorni; poscia colatelo come l'altro con un pannolino in un'altra bottiglia, fatela piena con altro aceto buono, turatela bene, e conservatela in luogo asciutto, e fresco.
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mano a mano che li ponete nella bottiglia; turatela bene, esponetela ogni mattina al sole per otto giorni; poscia colatelo come l'altro con un
Tutte le parti dell'Agnello si apprestano nella stessa guisa, che quelle di Castrato, onde qui non descriverò che le Lingue, e le Code, che riguardono si l'uno, che l'altro Animale, e poi li Granelli, e le Animelle.
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riguardono si l'uno, che l'altro Animale, e poi li Granelli, e le Animelle.
Antrè = Tagliate dei prugnoli, e tre, o quattro animelle di Capretto in dadini, mettetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'aglio, una cipolletta, e un pezzo di carota, passate il tutto sopra il fuoco, aggiungeteci un pochetto di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì, e due cucchiai di consomè, o altro brodo bianco, lassate bollire, e consumare a poca salsa, aggiungeteci nel fine dei fegatini di pollo, imbianchiti, e tagliati egualmente in dadini. Abbiate due Teste di Capretto quasi cotte come le precedenti, levategli le lingue che tagliarete in dadini per metterle nel Ragù, levate li cervelli, ed in luogo vi porrete il Ragù sudetto; con un poco di sugo di limone, e li cervelli sopra al Ragù tagliati in fette, ungetegli tutto il di sopra col resto della salsa nella quale avrete mescolato un rosso d'uovo crudo, panate di mollica di pane, aspergete sopra leggermente con butirro squagliato, fate prendere colore al forno, e servite con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete alla pag. 89. Tom. I.
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cotte come le precedenti, levategli le lingue che tagliarete in dadini per metterle nel Ragù, levate li cervelli, ed in luogo vi porrete il Ragù
Orduvre = Prendete una Coratella di Capretto pulitegli bene le budelle lattarine, tagliate in fette fine il fegato, il polmone; ed il resto ini piccioli pezzi, e le budelle della lunghezza di un dito. Abbiate la padella pronta con un poco di strutto, quando è Caldo metteteci il polmone, il cuore, poscia le budelle, e nell'ultimo il fegato, condite con sale, e pepe schiacciato; bisogna osservare che non sia nè troppo cotta, nè poco, e servitela con sugo di limone. Diversi infarinano, e indorano il fegato, e le budelle; ma ciò non si pratica da chi ama i buoni bocconi. I pieducci di capretto, quando sono cotti si dissossano, s'infarinano, s'indorano con uovo sbattuto, e si friggono di bel colore. Alcuni li marinano prima con aceto, sale, pepe, alloro, petrosemolo, cipolla in fette, e poi li friggono intinti in una pastella da frittura.
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, quando sono cotti si dissossano, s'infarinano, s'indorano con uovo sbattuto, e si friggono di bel colore. Alcuni li marinano prima con aceto, sale
Orduvre = Prendete otto belli filetti di gallinaccio, batteteli tramezzo un panno bagnato ben sottili, farsiteli di una farsa di Chenef, e rulateli come li precedenti tutti eguali, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, e spolverizateli di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli tramezzati di mazzetti d'indivia, con una salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom.I. pag.63. I mazzetti all' Articolo delle guarnizioni Tom. IV. Cap.I.
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come li precedenti tutti eguali, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli con butirro squagliato
Antrè = Le picciole gallinacciette, ed i tocchini si possono apprestare nello stesso modo come i gallinaccietti; ed i gallinacci anch'essi nella stessa maniera; dipendendo la sola differenza dalla cottura, e delicatezza della carne dell'animale; ma tanto il gallinaccio, che il gallinaccietto, e tocchino, sono egualmente ottimi, ed hanno ognuno nel loro genere un sapore assai grato e gustoso, purchè siano giovani, ben nutriti, grassi, e bianchi. Essi si preparano in una infinità di maniere; per esempio cotti in Papigliotta, o allo Spiedo, o al Forno, ripieni del loro fegato, come si è detto di sopra, li potete servire con tutte quelle Salse, Culì, e Ragù che saranno più di vostro genio. Cotti alla Bresa, dissossati, o non dissossati, li potete egualmente servire con qualsivoglia Salsa legata, o colorita; inoltre a tutte sorta di Guarnizioni, o Ragù. Essendo peraltro impossibile di annoverare qui tutte le Salse, Ragù, e Guarnizioni che si possano servire con questi animali, mi ristringerò a dire, che il buon cuoco li potrà apprestare, e servire come più gli aggrada, e secondo il suo gusto. de' gallinacci in Galantina, in Adobbo, in Malbrè, in Cassa di butirro, al Pere dugliette etc., ne parlerò, all'articolo de' Rifreddi Tom.V.Cap. III.
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sopra, li potete servire con tutte quelle Salse, Culì, e Ragù che saranno più di vostro genio. Cotti alla Bresa, dissossati, o non dissossati, li
Tutte le parti dell'Agnello sì apprestano nella stessa guisa, che quelle di Castrato, onde qui non descriverò che li Piedi, le Lingue, li Rognoni, e le Code, che riguardono si l'uno, che l'altro Animale, e poi li Granelli, e le Animelle.
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Tutte le parti dell'Agnello sì apprestano nella stessa guisa, che quelle di Castrato, onde qui non descriverò che li Piedi, le Lingue, li Rognoni, e
Deve sapere ne' grandi Pranzi distribuire bene il primo, e secondo Servizio; la variazione è quella che piace più d'ogni altra cosa, onde porla in esecuzione unita al buon gusto, e colpo d'occhio de' Piatti, e questi farli girare, e servire gradatamente; cioè nel primo Servizio dopo le Zuppe si servono i Pasticcietti, e le Fritture; rilevate le Zuppe si servono i Rilievi, poi li Orduvre, e li grossi Antrè; in seguito le Terrine de Ragù, quindi gli Antrè piccati, guarniti con Sslse ec. Se vi è qualche Aspic fredda, questa è in arbitrio di servirla, o dopo li Rilievi, oppure alla fine del primo Servizio.
L'Apicio moderno II
servono i Pasticcietti, e le Fritture; rilevate le Zuppe si servono i Rilievi, poi li Orduvre, e li grossi Antrè; in seguito le Terrine de Ragù, quindi
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Soterne, o altri, secondo il gusto del Padrone; la Birra si principia a servire dopo le Zuppe.
L'Apicio moderno II
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Soterne, o altri, secondo
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccili dadini, e finateli come li Palati di manzo in Crocchetti, che potete vedere nel Tom.I. pag.109.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccili dadini, e finateli come li Palati di manzo in
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno ben puliti, fateli cuocere con acqua, e sale, ed intanto che sono caldi dissossateli, rimetteteli all'acqua calda, lavateli bene e accomodateli in quella maniera, che sarà più di vostro genio. Se volete cuocerli in Fricassè, potete apprestarli anche in questa maniera: scolateli, asciugateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, dei prugnoli, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla, con due garofani, sale, pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnateli con brodo bianco, fateli cuocere a picciolo fuoco, e consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate la cipolla, il mazzetto, il prosciutto, e legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e serviteli con un buon sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito. Se volete prepararli al Culi, allora in luogo di bagnarli col brodo bianco, li bagnarele col sugo, e servirete ben digrassati con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto. Li piedi di agnello, quando saranno cotti, e dissossati, li potete servire con quella salsa, che più vi piacerà, come sarebbe al Culì di rape, al Culì di carote, ai Culi di pomidoro, al Culì di pomi di terra, al Culì di cipolle, al Culì di prosciutto, all'Italiana rossa, alla Poevrada, alla Spagnuola, alla Salsa piccante, alle Cipollette bianche, all'Olive, al Gratino, aì Culì di Gamberi, e tante altre maniere. Perciò fare, quando li avrete cotti in una bresa, disossateli, metteteli a stufare in quel Culì, che più sarà di vostra soddisfazione, ma senza bollire, e serviteli con poca Salsa, e crostini fritti intorno.
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. Se volete prepararli al Culi, allora in luogo di bagnarli col brodo bianco, li bagnarele col sugo, e servirete ben digrassati con un poco di mostarda
Orduvre = Potete anche, quando i rognoni di agnello saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una bresa tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o Culì, che credete a proposito.
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nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una bresa tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o Culì
Orduvre = Tagliate in fette fine dei rognoni di agnello; mettete nella padella due cipolle trite, un pezzo di butirro, e un poco d'olio, ponetele sopra il fuoco, quando saranno quasi cotte, aggiungeteci i rognoni, conditeli con sale, e pepe schiacciato, non li fate cuocere molto, e serviteli con un buon filetto d'aceto, o sugo di limone, o di agresto.
L'Apicio moderno II
sopra il fuoco, quando saranno quasi cotte, aggiungeteci i rognoni, conditeli con sale, e pepe schiacciato, non li fate cuocere molto, e serviteli con un
Nelle minute de' grandi Pranzi vi sono alcuni Antremè di più, che dipenderà dal Maestro di Casa farne quell'uso che crede; non mi sono servito di una grande quantità di nomi Francesi per maggiore intelligenza di chi legge ma li più semplici, ed intelligibili ad ognuno. Chi vorrà, variarli potrà sceglierne a suo genio nel corpo dell'opera. Il medesimo potrà fare in ordine alle Cene, cioè variarle, crescerle, o diminuirle secondo la Stagione, il suo gusto, e il numero delle Persone.
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grande quantità di nomi Francesi per maggiore intelligenza di chi legge ma li più semplici, ed intelligibili ad ognuno. Chi vorrà, variarli potrà
Confesso per altro, che per un Ordinario regolato il nuovo metodo è eccellente; ma giammai per un pranzo, nel quale deve risplendere la Grandezza del Soggetto che lo fa Imbandire. Ho io veduto in Napoli mesi sono in casa di un Personaggio di Gran Distinzione, servire un Ordinario molto proprio e regolato. Questo era composto di sei Antrè, sei Antremè, e due Zuppe, rilevate le Zuppe, ponevano due Rilievi, cioè un Pesce, ed un Allesso di Manzo, cambiati li due Rilievi li rimpiazzavano con due piattii d'Arrosto. Quindi levavano tutto, e servivano il Servizio di Credenza. Ma sempre siamo nello stesso caso, che per una Tavola giornaliera il metodo non Può essere migliore; ma esso è incompatibile in un Gran Pranzo di Parata.
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, cambiati li due Rilievi li rimpiazzavano con due piattii d'Arrosto. Quindi levavano tutto, e servivano il Servizio di Credenza. Ma sempre siamo nello
Nel caso dunque che i Maestri di Casa, e Scalchi Italiani fossero obbligati di servire a tenore del Nuovo Metodo, potranno imbandire qualsivoglia Pranzo con tantì Antrè, e Orduvre, e tanti Antremè, con due, o quattro o otto Zuppe, secondo la grandezza della Tavola, ed il numero delle Persone, che vi debbono intervenire ed in conseguenza regolarsi per li Rilievi, e li Rifreddi, che è necessario ordinare; mentre per gli Arrostì li consiglierò sempre di servirli unitamente agli Antremè; essendo questi ordina riamente piccioli Arrosti il più delle volte di Cacciagione, e forse di Uccelli rari, come anche di Pollerìa, che certamente non richieggono piatti grandi di Rilievo.
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vi debbono intervenire ed in conseguenza regolarsi per li Rilievi, e li Rifreddi, che è necessario ordinare; mentre per gli Arrostì li consiglierò
Il petto di Mongana allesso, o arrosto, per taglierlo bene, bisogna levargli prima la pelle carnuta sopra li tenerumi, che si taglia per traverso, come anche i tenerumi; bisogna peraltro prendere in un sito, dove il coltello non trovi resistenza, e che li pezzi non siano molti grossi.
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Il petto di Mongana allesso, o arrosto, per taglierlo bene, bisogna levargli prima la pelle carnuta sopra li tenerumi, che si taglia per traverso
Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se ne formano dei buonissimi crostini.Si servono soltando li petti e le coscie.
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Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se
Antrè = Tagliate dei prugnoli, e tre, o quattro animelle di capretto imbianchite, mettetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'aglio, una cipolletta, e un pezzo di carota, passate il tutto sopra il fuoco, aggiungeteci un pochetto di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culì, e due cucchiaj di consomè, o altro brodo bianco, lassate bollire, e consumare a poca Salsa, aggiungeteci nel fine dei fegatini di pollo, imbianchiti, e tagliati egualmente in dadini. Abbiate due teste di capretto quasi cotte come le precedenti, levategli le lingue che tagliarete in dadini per metterle nel Ragù, levate li cervelli, ed in luogo vi porrete il Ragù suddetto, con un poco di sugo di limone, e li cervelli sopra al Ragù tagliati in fette, ungetegli tutto il di sopra col resto della Salsa nella quale avrete mescolato un rosso d'uovo crudo, panate di mollica di pane grattata, aspergete sopra leggermente con butirro squagliato, fate prendere colore al forno, e servite con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete alla pag. 87. Tom. I.
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quasi cotte come le precedenti, levategli le lingue che tagliarete in dadini per metterle nel Ragù, levate li cervelli, ed in luogo vi porrete il Ragù
Orduvre = Prendete una coratella di capretto, pulitegli bene le budelle lattarine, tagliate in fette fine il fegato, il polmone; ed il resto ini piccioli pezzi, e le budelle della lunghezza di un dito. Abbiate la padella pronta con un poco di strutto, quando è caldo metteteci il polmone, il cuore, poscia le budelle imbianchite all'acqua bollente, e nell'ultimo il fegato il tutto infarinato, e spazzato bene dalla farina, condite con sale, e pepe schiacciato; bisogna osservare che non sia nè troppo cotta, nè poco, e servitela con sugo di limone. Diversi infarinano, e indorano il fegato, e le budelle; ma ciò non si pratica da chi ama i buoni bocconi. I pieducci di capretto, quando sono cotti si dissossano, s'infarinano, s'indorano con uovo sbattuto, e si friggono di bel colore. Alcuni li marinano prima con aceto, sale, pepe, alloro, petrosemolo, cipolla in fette, e poi li friggono intinti in una pastella da frittura.
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sbattuto, e si friggono di bel colore. Alcuni li marinano prima con aceto, sale, pepe, alloro, petrosemolo, cipolla in fette, e poi li friggono intinti
Prendete una quantità grande di Pomidoro, metteteli tagliati in pezzi, in una caldaia grande, o cazzarola rotonda, fateli bollire a fuoco allegro con qualche garofano, pepe schiacciato, e poco sale, movendoli di tempo in tempo; allorchè principieranno ad asciugarsi passateli poco per volta per un setaccio di crino a forza di braccia, non dovendo restare nel setaccio che i semi e le pelli. Pulite la caldaja, rimetteci di nuovo i pomidoro sopra un fuoco temperato, fateli bollire dolcemente, movendoli sempre con una cucchiaia di legno, finchè diverranno densi come una marmellata, ripassateli di nuovo per un setaccio più fino, votateli poscia in un vaso di terra, e lasciateli così fino al giorno susseguente. Quindi li rimetterete sul fuoco, li farete cuocere lentamente movendoli sempre per timore che non brucino nel fondo, che se ciò accade bisogna buttarli via, mentre prendono un odore, ed un sapore di bruciato assai disgradevole; replicate così per due o tre giorni, asciugandoli sempre sopra il fuoco, movendoli continuamente. Quando vedrete che sono ridotti come una pasta maneggievole lasciateli raffreddare, formatene allora tanti toteri o bastoncelli lunghi mezzo palmo, e grossì da poterli tenere in mano col pugno serrato; fateli asciugare maggiormente a un Sole temperato, o alla stufa sopra fogli di carta, incartateli, e conservateli in luo- go fresco, e asciutto. Bisogna osservare che non si disecchino soverchiamente. Quando volete adoperarli, stemperateli con un poco di brodo, quella quantità che vi bisogna, e servitevene in tutto ciò che volete fare al sugo, o culì di Pomidoro. In Napoli fanno disseccare la pasta di pomodoro dentro al forno sopra delle tavole, e poscia ne formano i toteri, o bastoncelli, e li vendono.
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nuovo per un setaccio più fino, votateli poscia in un vaso di terra, e lasciateli così fino al giorno susseguente. Quindi li rimetterete sul fuoco, li
Diversi per conservarli li strofinano con metà aceto, e metà feccia di vino e gli gettano sopra della cenere. Altri li strofinano solo con aceto, o acqua vita, o feccia di vino, senza cenere. Altri fanno una pasta composta di aceto, pepe nero pesto, e cenere, colla quale turano le fissure, e crepature dei prosciutti, ed impedire con ciò che non vi si introducano i bruchi; ed altri finalmente non vi fanno niente, solo che li conservano in luogo fresco, ed asciutto. I più inferiori prosciutti che noi abbiamo sono quelli dell'Aquila, e della Marca, e sì gli uni, che gli altri hanno l'osso lungo, e sono aspersi di cenere. Non sarebbe che bene di fumare i prosciutti con fume di legno di ginepro, tre, o quattro volte il giorno, per lo spazio di un'ora, per cinque, o sei giorni.Il tempo più proprio per salare la porcina sono i mesi di Novembre, e Dicembre.
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Diversi per conservarli li strofinano con metà aceto, e metà feccia di vino e gli gettano sopra della cenere. Altri li strofinano solo con aceto, o
Prendete nel mese di Luglio una bottiglia di buon aceto bianco, metteteci dentro in infusione venti spicchi d'aglio mondati, e tagliati nel mezzo a mano a mano che li ponete nella bottiglia; turatela bene, esponetela ogni mattina al Sole per otto giorni; ed anche meno, secondo il calore del Sole; poscia colatelo come l'altro con un pannolino in un'altra bottiglia, fatela piena con altro aceto buono, turatela bene, e conservatela in luogo asciutto, e fresco.
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mano a mano che li ponete nella bottiglia; turatela bene, esponetela ogni mattina al Sole per otto giorni; ed anche meno, secondo il calore del Sole
Quando sarà cotto, ponetelo sopra un coperchio; glassategli con una bella glassa se l'avete la parte superiore, e servitelo con sotto una Salsa alli spinaci, che trovarete nel Tom. I. pag. 76.Se non avete la glassa, cuocetelo, come quello Agro-dolce, ma senza salsa, e servitelo sopra li spinaci. Lombetto di Majale alla Sorcruta.
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spinaci, che trovarete nel Tom. I. pag. 76.Se non avete la glassa, cuocetelo, come quello Agro-dolce, ma senza salsa, e servitelo sopra li spinaci
A misura che sono giunti al loro punto d'ingrassamento, bisogna ucciderli, e ciò sarà dopo lì quindici verso li venti giorni d'ingrasso; altrimenti retrocedono e smagriscono.
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A misura che sono giunti al loro punto d'ingrassamento, bisogna ucciderli, e ciò sarà dopo lì quindici verso li venti giorni d'ingrasso; altrimenti
Tutta la Polleria, che si vuole ingrassare dev'essere posta nelle gabbie separatamente con paglia sotto, cioè in una li pollastri, in altra le pollastre, in altra le pollanchette, in altra le pollanche. Li capponi, le capponesse, le gallotte (delle oche, e delle anitre se ne parlerà al loro articolo particolare), si debbono tenere nelle gabbie fatte a posta, con ognuna la sua casoletta separata, di grandezza diversa, capace a contenere il pollo in lunghezza, ma stretto, affìnchè non si possa voltare, o girare.
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Tutta la Polleria, che si vuole ingrassare dev'essere posta nelle gabbie separatamente con paglia sotto, cioè in una li pollastri, in altra le
Orduvre = Prendete otto belli filetti di gallinaccio, batteteli tramezzo un pannolino bagnato ben sottili, farsiteli di una farsa di Chenef, e rulateli come li precedenti tutti eguali, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, e spolverizateli di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli tramezzati di mazzetti d'indivia, con una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom.I. pag.65. I mazzetti all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap.I.
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rulateli come li precedenti tutti eguali, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli con butirro squagliato
Antrè = Le picciole gallinacciette, ed i tocchini si possono apprestare nello stesso modo come i gallinaccietti; ed i gallinacci anch'essi nella stessa maniera; dipendendo la sola differenza dalla cottura, e delicatezza della carne dell'animale; ma tanto il gallinaccio, che il gallinaccietto, e tocchino, sono egualmente ottimi, ed hanno ognuno nel loro genere un sapore assai grato e gustoso, purchè siano giovani, ben nutriti, grassi, e bianchi. Essi si preparano in una infinità di maniere; per esempio cotti in Papigliotta, o allo Spiedo, o al Forno, ripieni del loro fegato, come si è detto di sopra, li potete servire con tutte quelle Salse, Culì, e Ragù che saranno più di vostro genio. Cotti alla bresa, dissossati, o non dissossati, li potete egualmente servire con qualsivoglia Salsa legata, o colorita; inoltre a tutte sorta di Guarnizioni, o Ragù. Essendo peraltro impossibile di annoverare qui tutte le Salse, Ragù, e Guarnizioni che si possano servire con questi animali, mi ristringerò a dire, che il buon cuoco li potrà apprestare, e servire come più gli aggrada, e secondo il suo gusto. de' gallinacci in Galantina, in Adobbo, in Malbrè, in Cassa di butirro, al Pere Dugliette ec., ne parlerò, all'Articolo de' Rifreddi Tom.IV.Cap. I.
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sopra, li potete servire con tutte quelle Salse, Culì, e Ragù che saranno più di vostro genio. Cotti alla bresa, dissossati, o non dissossati, li
Accademia della crusca